Quá trình lên men sữa chua

     

– Yaourt có thể sản xuất từ bỏ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa trả nguyên hoặc sữa tái chế.

Bạn đang xem: Quá trình lên men sữa chua

– Sữa tươi áp dụng trong quy trình sản xuất yaourt nên có quality tốt.

Các yêu thương cầu quan trọng đặc biệt cho nguyên liệu sữa tươi như sau : tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt, không đựng thể thực khuẩn, không cất kháng sinh, không chứa những enzyme, không chứa các dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và dọn dẹp vệ sinh dụng cố hoặc sản phẩm công nghệ đựng sữa.

*

– Hai tiêu chí hóa lí đặc biệt quan trọng của sữa nguyên liệu là lượng chất chất phệ và hàn lượng chất khô không béo. Lượng chất mập trong sữa sẽ tiến hành hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn chỉnh hóa để phù hợp theo yêu ước sản phẩm. Còn lượng chất khô không bự – theo khí cụ của WHO/FAO – ko được thấp hơn 8,2%. Các tác dụng nghiên cứu trước đây đã minh chứng rằng lúc ta tăng lượng chất chất thô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng lượng chất casein và protein máu thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở bắt buộc bền và định hình hơn, tránh hiện nay tượng tách huyết thanh trong thành phầm yaourt truyền thống.

– Để tăng vị ngọt đến yaourt, người ra bổ sung cập nhật đường ( glucose, saccharose… ) vào sữa trong quy trình chế biến. Đường rất có thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái trái cây đối với những thành phầm dành cho những người ăn kiêng, những nhà sản xuất sử dụng chất tạo nên ngọt, thông dụng độc nhất vô nhị là aspartame.

– hoa trái có những loại như thơm, dâu, sowrri, táo… được bửa sông vào yaourt dưới dạng puree. Có hai dạng puree : Puree thoải mái và tự nhiên ( không thêm mặt đường ), Puree có bổ sung thêm đường.

Hàm lượng mặt đường trong puree thường chiếm 50-55%.

– một vài sản phẩm yaourt còn được bổ sung cập nhật thêm nguyên liệu và hóa học màu trong quy trình sản xuất. Tùy thuộc vào tình hình của mỗi non sông mà bảng danh mục các phụ gia nguyên liệu và màu được phép thực hiện trong quy trình chế biến hóa thực phẩm và liều lượng về tối đa quy định hoàn toàn có thể sẽ khác nhau.

– Đối với một vài sản phẩm, người ta rất có thể sử dụng chất bất biến để yaourt tất cả được cấu tạo độ nhớt… theo yêu thương cầu. Những chất bình ổn thường thực hiện là gelatin, pectin, agar-agar… chúng là hóa học ưa nước và có thể liên kết cùng với nước. Loại chất bình ổn và hàm lượng thực hiện tối ưu mang đến từng thành phầm sẽ được khẳng định bằng cách thức thực nghiệm.

*

CHỦNG VI SINH VẬT 

Vi sinh vật sử dụng trong phân phối yaourt trường đoản cú sữa ( oberman H. Với libudzsz.z, 1998 )

Giống vi sinh vậtLoại
Vi khuẩn
LactobacillusL.delbrueckiiL.delbrueckii ssp lactisL.delbrueckii ssp bulgaricusL.helveticusL.acidophilusL.caseiL.kefir
LactococcusL.lactis ssp lactisL.lactis ssp lactis var diacetylatisL.lactis ssp cremoris
LeuconostocStretococcusPediococcusAcetobacterL.mesenteroidesL.mesenteroides ssp dextranicumL. Mesenteroides ssp cremorisS.thermophilusP.pentosaceusP.acidilactisA.aceti
Nấm men
KluyveromycesCandidaSaccharomycesTorulasporaK.marxianus ssp marxianusK. Marxianus ssp bulgaricusK.lactisC.kefirS.cerevisiaeS.lactisT.delbrueckii
Nấm sợi
GeotrichumG.candidum

Cơ chế quy trình lên men chế tác sản phẩm

a, Cơ sở định hướng của quy trình lên men yaourt :

– Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn tra thay đổi chất cũng như là nguồn gốc tạo yêu cầu hàng loạt các phản ứng tổng hợp của các chất .

Xem thêm: Vì Sao Sữa Chua Là Loại Thực Phẩm Rất Bổ Dưỡng Sinh 10, Vì Sao Sữa Chua Là Loại Thực Phẩm Rất Bổ Dưỡng

– vào các sản phẩm lên men trường đoản cú sữa fan ta nhận ra có 3 dạng lên men chính : lên men rượu, lên men lactic ( thường gặp gỡ ), lên men butyric.

– những dạng lên men không giống cũng xảy ra trong quá trình sản xuất hộp sữa chua được gọi là sự phối hợp của các dạng lên men chính.

– bên cạnh đó còn gồm những quy trình lên men sệt riêng cho từng thành phầm như : lên men axetic, propionic…

LÊN MEN LACTIC 

– Lên men lactic là quá trình lên men đa số của các thành phầm sữa chua. Phụ thuộc vào các nguyên tố của thành phầm lên men mà người ta chia thành : lên men lactic nổi bật và lên lactic không điển hình.

– Trong môi trường sữa vi trùng lactic tổng vừa lòng enzyme lactose

– Đường galactose chuyển biến thành glucose

Galactose + ATP D Galactose – 1 – phosphate + ADP.

Galactose – 1 – phosphate D Glucose -1 –phosphat

Glucose – 1 – phosphate D Glucose – 6 – phosphate

Glucose – 6 – phosphate D Glucose+ H3PO4

– Đường glucose chuyển biến thành axit pyruvic theo chu trình glycolisis của embden – meyrhof.

– Axit pyruvic liên tiếp chuyển thành axit lactic dưới chức năng của ezyme tacte dehydrogenase.

*

– ngoài ra dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi trùng lactic acid pyruvic cũng chuyển trở thành andehit axetic.

*

Cô chế đông tụ sữa trong tiếp tế sữa chua đặc :

– Axit lactic đóng vai trò đặc biệt đối với việc đông tụ sữa trong quy trình sản xuất sữa chua đặc.

– thông thường các micelle casein vào sữa tích điện âm phải chúng đẩy nhau và điều ấy làm những micelle casein tồn tại bên dưới dạng keo.

Xem thêm: Cách Bầy Mâm Ngũ Quả Trung Thu 2021, Cách Trang Trí Mâm Ngũ Quả Trung Thu

– Axit lactic tạo nên từ quy trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Lúc pH của sữa bởi p1 của casein (4.7) các micelle casein bị th-nc về điện tích và micelle casein đã đông tụ tạo thành thành gel. Lúc pH giảm sút dưới pl, những casein được tái hóa tan. Và đại lý này được ứng dụng trong quá trình sản xuất sữa chua khi dừng quy trình lên men của sữa chua sệt ở pH = 4.7 . Còn sinh hoạt sữa không uống pH = 4.1

– Axit lactic còn gia nhập phản ứng với casein calcium tạo ra quện sữa

*

Các calcium phosphate keo dán giấy sẽ có tác dụng hòa tan và tạo các Ca2+. Các ion này khiến cho khối động tụ gắn kết hơn.