CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

     

Bạn đang xem phiên bản rút gọn của tài liệu. Coi và mua ngay bạn dạng đầy đầy đủ của tư liệu tại trên đây (1.93 MB, 34 trang )




Bạn đang xem: Công nghệ chế biến sữa

GVHD: Th.S Nguyễn Công Minh sinh viên thực hiện:Sinh viên thực hiện:Ngô Văn Quốc 08070477Phạm Thanh Long 08070545Nguyễn Mậu Hùng 08070396Nguyễn Minh Thiện 08070429Phạm Thị Lan (báo cáo viên) 08070481
Lê Thị Mỹ Linh 08070426 Nội dung:Nội dung:I. Giới thiệu.II. Một vài sản phẩm trường đoản cú sữa.III. Quá trình chế đổi mới sữa chua.IV. Kết luận. I. Giới thiệu.Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vì cung ứng một lượng lớn dưỡng chất. Vào sữa trườn tươi tất cả hơn 100
thành phần. Hai ly sữa tươi toàn phần cung ứng khoảng 23g carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g protein, 3,5g khoáng chất, một vài vitamin tung trong nước với vitamin tung trong chất béo. Ngoài công suất làm đồ uống ngon, sữa còn là một nguyên liệu để triển khai ra các loại bánh,… và đặc biệt là nhiều dược phẩm giàu dinh dưỡng. Các nguồn sữa chính từ những nông trại chăn nuôi như sữa bò, sữa trâu, sữa dê… dẫu vậy thông dụng nhất vẫn luôn là sữa bò.Vắt sữa bằng phương
pháp thủ công. Nuốm sữa bởi máy. II. Một vài sản phẩm từ sữa.a. Sữa lên men (sữa chua, yaourt): là sữa được cấy vi khuẩn có ích cho đường tiêu hóa (để lên men axit lactic), giúp cân bằng vi khuẩn hữu ích và vô ích trong con đường ruột. Những người khi sử dụng kháng sinh bị tiêu chảy, đau bụng hoặc đầy hơi chính là do phòng sinh có tác dụng mất thăng bằng hệ vi sinh con đường ruột.
b. Pho mát hay phô mai (từ giờ đồng hồ Pháp fromage) là lương thực làm bằng phương pháp kết đông với lên men sữa của bò, dê, cừu, hoặc từ bỏ sữa thú vật dụng khác. C. Bơ : là 1 chế phẩm sữa được làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi hay đã có lên men.Bơ được dùng để làm quết lên bánh mì, sử dụng làm gia vị, tương tự như dùng trong nấu nướng nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng. III. Tiến trình chế đổi thay sữa chua. A. Giới thiệu:
- Sữa chua(yaourt,yogurt) là một sản phẩm dạng đặc lên men tự sữa, bắt đầu từ Bungari bí quyết đây từ nhiều thế kỷ. - Được sử dụng như một nhiều loại thực phẩm sinh hoạt Đông Âu, Trung Âu, Trung Á, Tây Á…từ trong năm 1900. Thời buổi này sữa chua được sử dụng thông dụng khắp nơi trên quả đât và được mọi tình nhân thích. - Trạng thái, mùi vị của hộp sữa chua có không giống nhau ở vùng này so với vùng khác. Đặc biệt là độ quánh hoặc loãng phụ thuộc vào vào nhu cầu của mỗi nước. B. Vật liệu sản xuất sữa chua.b. Vật liệu sản xuất sữa chua.
Sữa nguyên liệu: rất có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa trả nguyên hoặc sữa tái chế. Yêu ước với nguyên liệu sữa tươi: - tổng cộng tế bào vsv càng phải chăng càng tốt - Không cất thể thực khuẩn - Không đựng kháng sinh - Không đựng dư lượng hóa chất từ quá trình tẩy rửa dọn dẹp và sắp xếp dụng ráng hoặc máy đựng. - chỉ tiêu hóa lý: hàm vị chất lớn và hàm
lượng hóa học khô ko béo(>8.2%) b. Vi sinh vật phân phối sữa chua•Quá trình cung cấp ra sữa chua đa số dùng phương thức lên men lactic. Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc thù của sữa dưới ảnh hưởng của vi khuẩn lactic (Streptococcus lactic, S.cremoric, S.thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,…) lên men đường lactoza gồm trong sữa để tạo thành acid lactic.
•Chủng vi sinh vật sử dụng trong cung ứng sữa chuaLactobacillus bulgaricusStreptococcus thermophilus  Streptococcus thermophilus(ST) và Lactobacillus bulgaricus(LB) rất nhiều là nhị chủng vi trùng lên men lactic đồng hình. - ánh sáng lên men buổi tối ưu của ST là 400C-45
0C lượng acid chế tạo ra thành là 0.7% ,pH=4.32 - ánh sáng lên men tối ưu của LB là 400C-450C , lượng acid sản xuất thành là 1.5%, pH=4.29Hai chủng vi trùng này rất có thể phát triển độc lập nhưng lúc nuôi ghép chung tốc độ sản sinh ra acid lactic
cao hơn đôi lúc nuôi cấy riêng. Chất tăng vị ngọtChất tăng vị ngọt•Đường tinh (glucose, saccharose ) được bổ sung cập nhật thêm khi bào chế sữa.•Purée hoa quả (50÷55%
đường) như: dứa, dâu, sơrri, táo…•Aspartame dành cho người ăn kiêng  mùi hương liệu và chất màu-Tùy thuộc sở thích từng vùng với qui định an toàn thực phẩm từng quốc gia.Chất ổn định định
- chế tạo ra cấu trúc, độ nhớt… yaourt theo yêu mong - thường xuyên sử dụng: gelatin, pectin, …chúng là phần đông chất ưa nước và hoàn toàn có thể liên kết cùng với nước. C. Các bước sản xuất. Sơ đồ tiến trình Sữa nguyên liệuChuẩn hoá


Xem thêm: Soạn Bài Viết Bài Tập Làm Văn Số 2 Lớp 7 Bài Viết Bài Tập Làm Văn Số 2

Hiệu chỉnh SNFBài khíĐồng hoáThanh trùngCấy giốngPh i tr nố ộRót sản phẩmLàm lạnh lẽo Lên menSản phẩm Bảo quảnchất ổn địnhPurée trái
câyHương liệu 1.Chuẩn hóa Mục đích: Hiệu chỉnh lượng chất chất to cho thành phầm sữa chua (0.5÷3.5%). Tiến hành: nguyên vật liệu có lượng chất chất to thấp ta bổ sung cập nhật cream. Nguyên liệu hàm lương khủng cao, thực hiện li thực lòng 2 dòng: 1 cái sữa tí hon và 1 cái cream. Tùy thuộc vào hàm lượng yêu thương cầu bao gồm thể bổ sung thêm cream với sữa gầy.
Phương pháp:+ Cô quánh trong đk chân không.+ bổ sung cập nhật thêm bột sữa nhỏ vào sữa tươi.+ bổ sung thêm sữa cô sệt vào sữa tươi.2.2. Hiệu chỉnh hàm vị chất khô(SNF)Hiệu chỉnh hàm vị chất khô(SNF)Mục đích: Điều chỉnh hàm lương chất khô.Hàm
lượng buổi tối ưu là 14÷16% mà lại hàm lượng thông thường khoảng 11.5÷12.7%. 3. 3. Bài xích khíBài khí3. 3. Bài khíBài khíMục đích: Làm bớt và thải trừ khí tổng hợp trong sữa
nguyên liệu.Tác dụng: có tác dụng tăng quá trình đồng hóa, thanh trùng, loại bỏ những chất bay hơi giận dữ giúp nâng cấp chất lượng sản phẩm. 4.Đồng hóa4.Đồng hóaMục đích: Tránh hiện tại tượng bóc tách pha của chất béo xảy ra trong quy trình lên men và có tác dụng tăng độ nhất quán của sản phẩm.Tiến hành: ở áp lực 200÷250bar, nhiệt độ
độ 65÷70°C. 5.Xử lý nhiệt5.Xử lý nhiệtMục đích: Tiêu diệt, ức chế tối đa vsv với enzyme có trong sữa. Một số chức năng khác: + Làm trở thành tính sơ bộ những protein sữa + Giúp hiện ra khối đông ổn định định. + hạn chế sự thoát máu thanh khỏi cấu tạo gel khi bảo quản. Tiến hành: vào thiết bị hiệp thương nhiệt
dạng bảng mỏng dính hay ống lồng. Nhiệt độ độ: 90÷95°C trong 3÷5 phút. như thể vsv: thực hiện nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình. Thông dụng là: Streptococcus thermophilus với Lactobacillus mối cung cấp vsv: chế phẩm vi khuẩn lactic bán trên thị trường. Ghép giống: Giống vi khuẩn lactic sau khoản thời gian được hoạt hoá, triển khai cấy giống vào bồn lên men nếu như chưa cấy thì ủ lạnh. 6.Cấy giống6.Cấy giống

*
CÔNG TY TINH DẦU VÀ CÁC SẢN PHẨM TỰ NHIÊN.doc 24 980 0
*
Sự xuất hiện và phân phát triển của bạn tinh dầu cùng các thành phầm tự nhiên.doc 27 776 0
*
Tài liệu công nghệ chế biến đổi sữa cùng các sản phẩm sữa docx 168 773 4
*
Tài liệu technology chế vươn lên là sữa với các thành phầm sữa pptx 168 792 7
*
công nghệ chế đổi mới thịt và thủy sản xúc xích 54 566 0


Xem thêm: Người Bệnh Trĩ Có Nên Ăn Rau Muống ? Bệnh Trĩ Nên Ăn Rau Gì Có Nên Ăn Rau Muống Không

*
đề bài ứng dụng protein concentrate và protein isolate trong công nghệ chế trở thành thịt với các thành phầm từ thịt 52 614 1